Luego de tanto luchar pudimos dar con la respuesta de este dilema que agunos lectores de nuestro sitio han presentado. Si tienes algo que aportar no dudes en dejar tu conocimiento.
Solución:
Como mencionó Axel, el problema era la extensión del archivo.
Puedo abrir los archivos creados de esta manera en Ubuntu (tanto 14.04 como 16.04), pero no en Windows (7, 8 y 10).
La solución es utilizar el .xls extensión y NO .xlsxde esa manera puedo abrir y usar los archivos en cualquier sistema operativo.
HSSF es el formato de Office 97 *.xls. (Lo que representa Hhorrible Spredicarshoja Fformato.)
} catch (FileNotFoundException e)
workbook = new HSSFWorkbook();
Cuando hiciste eso, elegiste el formato *.xls. necesitas usar XSSFWorkbook si quieres el formato *.xlsx.
https://poi.apache.org/components/spreadsheet/quick-guide.html#NewWorkbook
https://poi.apache.org/components/spreadsheet/