Solución:
La respuesta a la “subpregunta” sobre el application-test.properties file: el tipo de contenido que se definió para los archivos de propiedades de Spring Boot se definió solo para nombres de archivo específicos, ya que no era posible poner un nombre basado en comodines como application*.properties ahí. Pero una vez que abriste ese archivo con Open With -> ..., Eclipse recordará su elección para el siguiente doble clic.
Las versiones futuras de Eclipse (creo que es Photon) tendrán una forma más flexible de definir esas coincidencias de nombres de archivo para que podamos resolver esto en versiones futuras.
Sigue estos pasos:
1) Haga clic derecho en application.properties
2) Abra con -> otros .. -> busque Spring Properties Editor -> marque úselo para todas las propiedades de la aplicación y haga clic en om ok.
Analicé el problema del editor de propiedades que faltaba y encontré el motivo (y una solución), que se documenta aquí:
Falta el editor Yaml de propiedades de Spring y el editor de propiedades de Spring con Spring Tools 3.9.2