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Química: si la cafeína es un alcaloide, ¿por qué el café es ácido?

Solución:

Solución 1:

El café contiene cientos, si no miles, de otros compuestos además de la cafeína. Entre estos otros compuestos se incluyen muchos ácidos. Se encuentran presentes muchos ácidos orgánicos pequeños como el ácido cítrico, málico, láctico, pirúvico y acético, pero tanto el ácido quínico como el ácido clorogénico (y sus derivados) suelen estar presentes en concentraciones aún mayores. También está presente el ácido fosfórico, un ácido inorgánico. La concentración exacta de estos diversos ácidos depende de las variables de procesamiento, como las condiciones de tueste y el tamaño del molido. Aquí hay un enlace a una interesante discusión de una página sobre el tema.

ácido quínico

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Ácido clorogénico

Ácido clorogénico

Editar: En la temporada 3, episodio 6 de “Breaking Bad”, conocemos al nuevo asistente de laboratorio de Walt, Gale, que está preparando café con una configuración de cristalería de laboratorio. Walt dice que es el mejor café que ha probado en su vida y Gale responde mencionando “ácido quínico“como algo que debe tenerse en cuenta al preparar un excelente café.

Solucion 2:

Los alcaloides son compuestos que contienen nitrógeno de bajo peso molecular, principalmente de plantas. El nitrógeno generalmente se encuentra en forma de aminas y esto a menudo resulta en un compuesto básico, pero hay muchos alcaloides donde este no es el caso. De hecho, la cafeína es una base bastante débil. Calculé el pKa del nitrógeno de imina con MarvinSketch como -.92, por lo que la cafeína no afectará mucho el pH del café.

Además, la cafeína ni siquiera es un componente importante del café elaborado, solo representa aproximadamente el 1% de la masa seca. Si miras aquí, verás que el café verde y elaborado contiene de forma natural una buena cantidad de ácidos solubles, incluidos elementos como el ácido nicotínico (vitamina B3), que probablemente explica el pH del café preparado, en lugar de la cafeína o cualquier procesamiento.

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