Solución:
Para cualquier otra persona que tenga este problema, en openapi-functions.yaml debajo de x-google-backend debe tener la fecha límite de atributo y establecerla en el valor que desee en segundos.
Aquí está la documentación oculta https://cloud.google.com/endpoints/docs/openapi/openapi-extensions#deadline
Problema relacionado: https://github.com/GoogleCloudPlatform/esp-v2/issues/4
Dependiendo de la documentación que usaste para proteger los extremos de tu Cloud Function con ESPv2, esto debería ser posible. Si está utilizando Cloud Run para alojar su ESPv2, se envía un error 504 cuando una solicitud excede su límite de tiempo de espera de solicitud. El límite de tiempo de espera de la solicitud es una configuración que especifica el tiempo dentro del cual se debe devolver una respuesta antes de enviar una respuesta 504. Puede cambiar este valor yendo a la pestaña “Cloud Run”, seleccionando su servicio ESPv2, seleccionando “Editar e implementar nueva revisión”, desplazándose hacia abajo hasta la sección de capacidad y estableciendo el tiempo en milisegundos. Esta es una documentación que podría resultar útil al trabajar con los temas tratados.