Solución:
Después de buscar un poco más, encontré la configuración de preferencia correcta (captura de pantalla a continuación).
En “Herramientas -> Preferencias” hay un nodo Base de datos: NLS que puede configurar. La configuración que cambié fue “Formato de fecha”, que cambié a ‘AAAA-MM-DD HH24: MI: SS’.
Tuve que reiniciar SQL Developer para que estos cambios surtieran efecto. Después de eso, las fechas se muestran como quiero, y la máscara de entrada en la GUI también me permitió editar la hora.
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