Solución:
puedes jugar con el sprite usado en ese conjunto de iconos:
Conjunto de iconos blancos (ui-icons_ffffff_256x240.png)
Guarda ese objeto en algún lugar, luego haz referencia a él en una hoja de estilo que puedas aplicar a los botones azules:
.ui-icon-white {
background-image: url("images/ui-icons_ffffff_256x240.png");
}
Luego, cuando desee un conjunto de iconos blancos, aplique ese estilo:
<span class="ui-icon ui-icon-white ui-icon-pencil"></span>
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